Заморозка хлібобулочних виробів – види технологій заморожування

Головними споживачами заморожених хлібобулочних виробів є виробничі підприємства, що спеціалізуються на продуктах харчування, а також заклади громадського харчування, хлібопекарні, супермаркети та ресторани. Заморозка хлібобулочних виробів – перспективний бізнес-напрямок. У нашій країні активно практикують заморожування кондитерських виробів, а також хліба. Перші заморожені торти з’явилися торік у країнах Західної Європи на 1970-ті роки і відтоді ця індустрія інтенсивно розвивається.

Види хлібобулочних виробів, що піддаються швидкому заморожуванню

Крім хліба та тортів, заморожувати можна також різноманітні напівфабрикати та готові хлібобулочні вироби:

• булочки;
• тістечка;
• печиво;
• піца;
• пончики;
• круасани;
• коржики;
• хачапурі та багато іншого. 

При необхідності вони швидко та легко розігріваються. Борошняні вироби, що піддаються шоковому охолодженню, краще зберігають структуру, смакові якості та корисні властивості.

Опис технологічного процесу

Щоб вибрати оптимальний агрегат для шокового заморожування, рекомендується ознайомитися з принципом заморожування хлібобулочних виробів та відмінностями від заморожування у морозильній камері звичайного холодильника.

Процедура шокового заморожування виконується при температурі значно нижче (до -40 градусів) за морозильні камери традиційних холодильників (не нижче -18). Усі молекули води в процесі заморожування практично миттєво утворюють решітки із кристалів. Вони відрізняються мікроскопічними розмірами, завдяки чому структура хлібобулочних виробів, які також значною мірою складаються з води, не руйнується.

При шоковому заморожуванні швидко охолоджується серцевина продукту. За 4 години температура продукту досягає позначки -18°C. Клітини та волокна зберігають цілісність, що дозволяє їм залишатися максимально свіжими з вихідними ароматичними та смаковими властивостями.

Види технологій заморожування

Виділяють два основні методи заморожування хлібобулочних виробів:

• Перший полягає в тому, що виріб досягає стану готовності з подальшою обробкою шокової потоками холодного повітря (до -35°C). Потім продукт зберігається протягом певного часу при температурі від -18 до -24°C. Ця сучасна технологія отримала назву «неповна випічка хліба». Активно використовується для заморожування не тільки хліба, а й багатьох інших продуктів із борошна. Після розморожування виріб можна швидко (за 10-15 хвилин) приготувати у печі чи паровому конвекторі. 
• Другий метод передбачає шокове заморожування сирих хлібобулочних виробів без попередньої теплової обробки, відразу після того, як тісто було замішане і сформоване. Шокова заморозка в цьому випадку відбувається при температурі від -35 до -40°C, а зберігається продукт при -18 градусів. Дефростація (розморожування) проходить протягом пів години в спеціальній шафі при температурі 25°C та вологості повітря до 75%. Приготування займає від 15 до 25 хвилин в залежності від розмірів випечених виробів. Ця методика займає більше часу, але забезпечує високу якість приготування продукту.

Мінуси відсутності обладнання для шок-заморожування

При охолодженні виробів із тіста без конвеєра шокової заморозки процес забирає більше часу. Різкі перепади температур сприяють розмноженню шкідливих мікроорганізмів. Це може призвести до псування продуктів, а також втрати ваги та смакових властивостей готової продукції, що спричиняє фінансові витрати для закладу і відчутну репутаційну шкоду.

Переваги технології шокового заморожування

Використання шокової заморозки хлібобулочних виробів дає такі переваги:

• зменшення частки повернення продукції;
• збільшення термінів зберігання;
• зниження втрат ваги виробів;
• економія часу для приготування;
• оптимізація логістики.

Таким чином, лінія заморозки хлібобулочних виробів є рішенням для виробничих цехів, їдалень і підприємств громадського харчування.

Технологія шок-заморозки ефективніша за альтернативні способи заготівлі та зберігання хлібобулочних виробів. Шафа для шокового заморожування дозволяє оптимізувати роботу підприємства громадського харчування та зробити масове виробництво напівфабрикатів більш ефективним та прибутковим. Випікання нової партії продукції можна розпочинати після повної реалізації попередньої.

Чи можна робити шокову заморозку в домашніх умовах

Це неможливо, оскільки морозильні камери побутових холодильників за технічними характеристиками суттєво відрізнятимуться від спеціалізованої камери шокової заморозки для хліба. У ній виріб практично миттєво з усіх боків обдувається холодним повітрям. Це дає можливість поступово заморозити продукт для збереження його структури, поживних якостей і апетитного зовнішнього вигляду.

Класифікація та опис агрегатів для шокового заморожування

Сьогодні в асортименті виробників представлений широкий спектр високотехнологічного обладнання для швидкого заморожування борошняних виробів. Фахівці виділяють такі основні його типи:

• камери для шокового заморожування на 2, 4 або 6 візків;

• системи «Мультибласт»;
• шафи шок-заморозки.

Камера відрізняється від шафи об’ємом та габаритами. Мультибласт – багатофункціональний агрегат, що працює в декількох режимах і дозволяє не тільки охолодити або заморозити продукт, але також розігріти або приготувати.

Чинники, що впливають на вартість агрегатів

Ціни обладнання для шокового заморожування хлібобулочних виробів у першу чергу залежать від продуктивності агрегату, обсягу камери та репутації бренду. Можна виділити низку базових категорій:

• Шафи під лист 60 х40 см (та гастроємності GN 1/1). Місткість: від 3 до 20 рівнів.
• Шафи для деко 60 х80 см(ємності типу GN 2/1). Кількість: 12 шт. 
• Шафи для гастроємностей GN 2/3. Відрізняються компактними розмірами та високою швидкістю заморозки.
• Шафи для візка з кількома рівнями для деко 60 х 40 і 80 х100 см.

Вибираючи агрегати для миттєвого заморожування, слід брати до уваги не тільки їхні технічні параметри, але й цілі використання, розміри приміщення, інтенсивність завантаження.

Де можна придбати ефективні агрегати для швидкого заморожування хліба та булок

Компанія «BMSERVICE» реалізує обладнання для шокового заморожування хлібобулочних виробів в Україні із гарантією виробника. У каталозі на сайті представлений широкий вибір моделей камер та шаф для різних сфер застосування. Продавець також пропонує сервісне обслуговування 24/7 та розробку готових рішень щодо проєктування систем охолодження під ключ.

Ми пропонуємо товар виключно від надійних брендів із перевіреною часом репутацією. На сайті можна ознайомитися з фотографіями обладнання, детальним його описом та технічними характеристиками. У разі виникнення питань щодо вибору моделі клієнт може отримати кваліфіковану консультацію менеджера по телефону або в онлайн-чаті. Реалізовано можливість оформити швидке замовлення онлайн.