Заморозка хлебобулочных изделий – виды технологий замораживания.

Главными потребителями замороженных хлебобулочных изделий являются производственные предприятия, специализирующиеся на продуктах питания, а также общепит, хлебопекарные, супермаркеты и рестораны. Заморозка хлебобулочных изделий – перспективное бизнес-направление. В нашей стране активно практикуют замораживание кондитерских изделий, а также хлеба. Первые замороженные торты появились в странах Западной Европы в 1970-е годы и с тех пор эта индустрия интенсивно развивается.

Виды хлебобулочных изделий, подвергающихся быстрой заморозке

Кроме хлеба и тортов замораживать можно также разнообразные полуфабрикаты и готовые хлебобулочные изделия:

• булочки;
• пирожные;
• печенье;
• пицца;
• пончики;
• круассаны;
• лепешки;
• хачапури и многое другое.

При необходимости они быстро и легко разогреваются. Мучные изделия, подвергающиеся шоковому охлаждению, лучше сохраняют структуру, вкусовые качества и полезные свойства.

Описание технологического процесса

Чтобы выбрать оптимальный агрегат для шоковой заморозки, рекомендуется ознакомиться с принципом замораживания хлебобулочных изделий и отличиями от замораживания в морозильной камере обычного холодильника.

Процедура шоковой заморозки выполняется при температуре значительно ниже (до -40 градусов) морозильных камер традиционных холодильников (не ниже -18). Все молекулы воды в процессе замораживания практически мгновенно образуют решетку из кристаллов. Они отличаются микроскопическими размерами, благодаря чему структура хлебобулочных изделий, также в значительной степени состоящих из воды, не разрушается.

При шоковой заморозке быстро охлаждается сердцевина продукта. Через 4 часа температура продукта достигает отметки -18°C. Клетки и волокна сохраняют целостность, что позволяет оставаться максимально свежими с исходными ароматическими и вкусовыми свойствами.

Виды технологий замораживания

Выделяют два основных метода замораживания хлебобулочных изделий:

• Первый состоит в том, что изделие достигает состояния готовности с последующей шоковой обработкой потоками холодного воздуха (до -35°C). Затем продукт сохраняется в течение определенного времени при температуре от -18 до -24°C. Эта современная технология получила название «неполная выпечка хлеба». Активно используется для замораживания не только хлеба, но и многих других мучных продуктов. После размораживания изделие можно быстро (за 10-15 минут) приготовить в печи или в паровом конвекторе.
• Второй метод предполагает шоковую заморозку сырых хлебобулочных изделий без предварительной тепловой обработки, сразу после того, как тесто было замешано и сформировано. Шоковая заморозка в этом случае происходит при температуре от –35 до –40°C, а сохраняется продукт при –18 градусов. Дефростация (размораживание) проходит в течение получаса в специальном шкафу при температуре 25°C и влажности воздуха до 75%. Приготовление занимает от 15 до 25 минут в зависимости от размеров испеченных изделий. Эта методика занимает больше времени, но обеспечивает высокое качество приготовления продукта.

Минусы отсутствия оборудования для шок-заморозки

При охлаждении изделий из теста без конвейера шоковой заморозки процесс занимает больше времени. Резкие перепады температур способствуют размножению вредных микроорганизмов. Это может привести к порче продуктов, а также потере веса и вкусовых свойств готовой продукции, что влечет за собой финансовые затраты для заведения и ощутимый репутационный ущерб.

Преимущества технологии шоковой заморозки

Использование шоковой заморозки хлебобулочных изделий дает следующие преимущества:

• уменьшение доли возврата продукции;
• увеличение сроков хранения;
• снижение потерь веса изделий;
• экономия времени для приготовления;
• оптимизация логистики.

Таким образом, линия заморозки хлебобулочных изделий является решением производственных цехов, столовых и предприятий общественного питания.

Технология шок-заморозки эффективнее альтернативных способов заготовки и хранения хлебобулочных изделий. Шкаф для шоковой заморозки позволяет оптимизировать работу общественного питания и сделать массовое производство полуфабрикатов более эффективным и прибыльным. Выпекание новой партии продукции можно приступать после полной реализации предыдущей.

Можно ли делать шоковую заморозку в домашних условиях

Это невозможно, поскольку морозильные камеры бытовых холодильников по техническим характеристикам будут существенно отличаться от специализированной камеры шоковой заморозки для хлеба. (*Для малих заведений и предприятий есть решение в виде шокфростера). В ней изделие практически мгновенно со всех сторон обдувается холодным воздухом. Это позволяет постепенно заморозить продукт для сохранения его структуры, питательных качеств и аппетитного внешнего вида.

Классификация и описание агрегатов для шоковой заморозки

Сегодня в ассортименте производителей представлен широкий спектр высокотехнологичного оборудования для быстрой заморозки мучных изделий. Специалисты выделяют следующие основные его типы:

• камеры для шоковой заморозки на 2, 4 или 6 тележек;
• системы «Мультибласт»;
• шкафы шок-заморозки.

Камера отличается от шкафа объемом и габаритами. Мультибласт – многофункциональный агрегат, работающий в нескольких режимах и позволяющий не только охладить или заморозить продукт, но также разогреть или приготовить.

Факторы, влияющие на стоимость агрегатов

Цены оборудования для шоковой заморозки хлебобулочных изделий в первую очередь зависят от производительности агрегата, объема камеры и репутации бренда. Можно выделить ряд базовых категорий:

• Шкафы под лист 60х40 см (и гастроемкости GN 1/1). Емкость: от 3 до 20 уровней.
• Шкафы для противня 60х80 см (емкости типа GN 2/1). Количество: 12 шт.
• Шкафы для гастроемкостей GN 2/3. Отличаются компактными размерами и высокой скоростью заморозки.
• Шкафы для тележки с несколькими уровнями для противень 60 х 40 и 80 х100 см.

Выбирая агрегаты для мгновенной заморозки, следует учитывать не только их технические параметры, но и цели использования, размеры помещения, интенсивность загрузки.

Где можно приобрести эффективные агрегаты для быстрой заморозки хлеба и булок

Компания «BMSERVICE» реализует оборудование для шоковой заморозки хлебобулочных изделий в Украине с гарантией производителя. В каталоге на сайте представлен широкий выбор моделей камер и шкафов для разных сфер применения. Продавец также предлагает сервисное обслуживание 24/7 и разработку готовых решений по проектированию систем охлаждения под ключ.

Мы предлагаем товар исключительно от надежных брендов с проверенной временем репутацией. На сайте можно ознакомиться с фотографиями оборудования, подробным его описанием и техническими характеристиками. В случае возникновения вопросов выбора модели клиент может получить квалифицированную консультацию менеджера по телефону или в онлайн-чате. Реализована возможность оформить быстрый заказ онлайн.