Задачей работы кафе, ресторанов, кондитерских, пекарен и других заведений общественного питания является не только качественное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд, но и обеспечение их качественной сохранности — сохранение внешнего вида, вкусовых качеств и полезных свойств. Обеспечения этих условий легко достичь используя шоковую заморозку, но когда речь идет о горячем продукте, то необходимо интенсивное охлаждение продукции до температуры +4⁰С.
Шокфростер
Это специальный шкаф быстрого охлаждения с горизонтальным распределением потока воздуха, способный за 60-90 минут понизить температуру готовых горячих блюд до +3 — +5⁰С и, при наличии данной функции, произвести его дальнейшую шоковую заморозку. При этом, благодаря мощной вентиляции, продукты сохраняют все свои органолептические показатели, минимизируется потеря в весе, усыхание продукции и останавливается развитие бактерий.
Принцип работы шкафа интенсивного охлаждения
Шокфростеры — современное оборудование для ресторанов, кафе, магазинов, гостиниц и других точек общественного питания.
Общий принцип действия соединяет в себе работу морозильного шкафа с принудительной конвекцией. Шоковое охлаждение обеспечивается мощными холодильными агрегатами и постоянным равномерным обдувом. Благодаря резкому снижению температуры сохраняется свежесть и аромат только что приготовленного блюда. Данные холодильные устройства оснащены электронной системой управления, которая автоматизирует и ускоряет процесс охлаждения. Также доступна функция программирования и автоматического поддержания заданных температурных режимов.
Что происходит с продуктом на клеточном уровне?
Использование шокфростера позволяет значительно снизить потери веса продукта после размораживания. За счет того, что процесс кристаллизации молекул воды в продукте происходит настолько быстро, что не происходит разрушения структуры тканей продукта, нет существенной потери качества, в отличие от стандартных способов заморозки.
Особенности констукции шокфростера
- водяной или воздушный способ охлаждения компрессора;
- возможность выбрать материал — нержавеющая или оцинкованная сталь;
- встроенный или выносной компрессор;
- шкафы, работающие только в режиме охлаждения;
- шкафы, работающие в режиме охлаждения и заморозки;
- динамичная или стандартная панель управления — на выбор.
Емкость устройства является довольно индивидуальным показателем, который зависит от количества продукции, которые вы собираетесь замораживать за 1 цикл, их объема и оборотов вашего предприятия. Габариты могут варьироваться от небольших шкафов до тупиковых камер с тележками.
Компания BMSERVISE поможет в проектировании шкафа шоковой заморозки по вашим индивидуальным конструктивным особенностям, а также предоставить готовые модели оборудования для любого типа продуктов — готовых блюд, полуфабрикатов, мяса, рыбы, фруктов, овощей, грибов, ягод и т.д.
Комплектация шкафа шоковой заморозки
- температурный щуп;
- запрограммированный термостат (контроллер);
- направляющие под гастроемкости GN1/1 и Euronorm;
- самозакрывающиеся двери с возможностью изменения стороны открытия;
- регулируемые ножки.
Дополнительно шокфростеры могут быть оснащены подвижными лотками для позиционирования продуктов, также они могут включать ассортимент отсеков для замораживания.
Режимы заморозки шокфростера
Зачастую заморозка происходит в двух режимах, характеристики которых зависят от типа продукта:
- Мягкая (щадящая) заморозка. Подходит для деликатных продуктов и мяса, толщиной не превышающей 20 мм.
В первой фазе цикла температура воздуха в морозильном шкафу не ниже 0°C, пока не будет достигнута температура +20°C в ядре продукта. В течении второй фазы температура опускается до -40°C и поддерживается на этом уровне, пока продукт в центре не охладится до -18°C. Если структура продукта не позволяет произвести пробу температуры ядра, при задавании цикла заморозки выбирается временной режим. По окончанию цикла программы начинается фаза хранения.
- Жесткая заморозка. Для плотных продуктов и мяса, толщина которого более 20 мм. При этом цикле холодильный агент работает на 100% — сразу понижая температуру в камере до -40°C и поддерживая ее до тех пор, пока ядро продукта не достигнет температуры -18°C. После цикла включается режим хранения
Преимущества использования
Применив в своем заведении шкаф шоковой заморозки, Вы отметите такие положительные факторы, как:
- значительное снижение вероятности развития микроорганизмов благодаря быстрому прохождению температур, оптимальных для их развития;
- уменьшение потерь массы более, чем в два раза, в сравнении с традиционной заморозкой;
- сокращение временных затрат на охлаждение и заморозку в 3-10 раз;
- сохранение целостной структуры, вкуса и органолептических показателей, благодаря малым размерам кристаллов льда в тканях продукта;
- равномерный обдув и охлаждение продуктов по всему объему благодаря приточным вентиляторам;
- возможность помещения в шкаф горячих блюд для шоковой заморозки;
- быструю окупаемость инвестиций в оборудование;
- компактность оборудования, занимает небольшую площадь;
- устройство работает без образования испарений;
- незначительное повышение температуры помещения при оттайке;
- увеличение срока хранения продуктов.
По экономично-техническим показателям шкафы шоковой заморозки являются одним из наиболее рациональных и выгодных решений для небольших производств и коммерческих предприятий. Обеспечивая быстрое охлаждение и высокую сохранность пищевых продуктов по всем показателям, Вы легко расширите период продаж сезонной продукции, безопасно увеличите ассортимент, сгладите пиковые нагрузки спроса потребителей, что позволяет увеличить экономическую эффективность предприятия.
Наша компания обеспечит поставку, монтирование, установку и введение в эксплуатацию шкафов охлаждения и систем шоковой заморозки по готовому или индивидуально разработанному проекту. Гарантируем качественное сервисное, гарантийное и постгарантийное обслуживание.
