Завданням роботи кафе, ресторанів, кондитерських, пекарень та інших закладів громадського харчування є не лише якісне приготування напівфабрикатів та готових страв, а й забезпечення їхньої якісної безпеки – збереження зовнішнього вигляду, смакових якостей та корисних властивостей. Забезпечення цих умов легко досягти, використовуючи шокову заморозку, але коли йдеться про гарячий продукт, то необхідно інтенсивне охолодження продукції до температури +4⁰С.
Шокфростер (шафи шокової заморозки)
Це спеціальна шафа швидкого охолодження з горизонтальним розподілом потоку повітря, здатний за 60-90 хвилин знизити температуру готових гарячих страв до +3 – +5⁰С і, за наявності цієї функції, зробити його подальшу шокову заморозку. При цьому завдяки потужній вентиляції продукти зберігають всі свої органолептичні показники, мінімізується втрата у вазі, усихання продукції та зупиняється розвиток бактерій.
Принцип роботи шафи інтенсивного охолодження
Шокфростери – сучасне обладнання для ресторанів, кафе, магазинів, готелів та інших точок громадського харчування.
Загальний принцип дії поєднує у собі роботу морозильної шафи з примусовою конвекцією. Шокове охолодження забезпечується потужними холодильними агрегатами та постійним рівномірним обдуванням.Завдяки різкому зниженню температури зберігається свіжість і аромат щойно приготовленої страви.Дані холодильні пристрої оснащені електронною системою керування, яка автоматизує та прискорює процес охолодження. Також доступна функція програмування та автоматичної підтримки заданих температурних режимів.
Що відбувається з продуктом на клітинному рівні?
Використання шокфростера дозволяє значно зменшити втрати ваги продукту після розморожування. За рахунок того, що процес кристалізації молекул води в продукті відбувається настільки швидко, що не відбувається руйнування структури тканин продукту немає істотної втрати якості, на відміну від стандартних способів заморозки.
Особливості констукції шокфростера
- водяний чи повітряний спосіб охолодження компресора;
- можливість вибрати матеріал – нержавіюча або оцинкована сталь;
- вбудований або виносний компресор;
- шафи, що працюють лише в режимі охолодження;
- шафи, що працюють у режимі охолодження та заморозки;
- динамічна або стандартна панель керування – на вибір.
Місткість пристрою є досить індивідуальним показником, який залежить від кількості продукції, яку ви збираєтеся заморожувати за 1 цикл, їх обсягу та оборотів вашого підприємства. Габарити можуть змінюватись від невеликих шаф до тупикових камер з візками.
Компанія BMSERVISE допоможе у проектуванні шафи шокової заморозки за вашими індивідуальними конструктивними особливостями, а також надати готові моделі обладнання для будь-якого типу продуктів – готових страв, напівфабрикатів, м’яса, риби, фруктів, овочів, грибів, ягід тощо.
Комплектація шафи шокової заморозки
- температурний щуп;
- запрограмований термостат (контролер);
- напрямні під гастроємності GN1/1 та Euronorm;
- самозакриваються двері з можливістю зміни сторони відкриття;
- регульовані ніжки.
Додатково шокфростери можуть бути оснащені рухомими лотками для позиціонування продуктів, також можуть включати асортимент відсіків для заморожування.
Режими заморозки шокфростера
ЗНайчастіше заморозка відбувається у двох режимах, характеристики яких залежать від типу продукту:
- М’яка (щадна) заморозка. Підходить для делікатних продуктів та м’яса, що завтовшки не перевищує 20 мм.
У першій фазі циклу температура повітря в морозильній шафіне нижче 0°C, доки не буде досягнуто температури +20°C у ядрі продукту. Протягом другої фази температура опускається до -40°C і підтримується цьому рівні, поки продукт у центрі не охолоне до -18°C. Якщо структура продукту не дозволяє зробити пробу температури ядра, при задаванні циклу заморозки вибирається часовий режим. Після закінчення циклу програми починається фаза зберігання.
- Жорстка заморозка. Для щільних продуктів та м’яса, товщина якого понад 20 мм. При цьому циклі холодильний агент працює на 100% – відразу знижуючи температуру в камері до -40°C і підтримуючи її, поки ядро продукту не досягне температури -18°C. Після циклу вмикається режим зберігання
Переваги використання шафи шокового заморожування
Застосувавши у своєму закладі шафу шокового заморожування, Ви відзначите такі позитивні чинники, як:
- зпомітне зниження ймовірності розвитку мікроорганізмів завдяки швидкому проходженню температур, оптимальних для їх розвитку;
- зменшення втрат маси більш ніж удвічі, порівняно з традиційною заморозкою;
- скорочення тимчасових витрат на охолодження та заморожування у 3-10 разів;
- збереження цілісної структури, смаку та органолептичних показників завдяки малим розмірам кристалів льоду в тканинах продукту;
- рівномірне обдування та охолодження продуктів по всьому об’ємузавдяки припливним вентиляторам;
- можливість поміщення у шафу гарячих страв для шокового заморожування;
- швидку окупність інвестицій у обладнання;
- компактність обладнання, що займає невелику площу;
- пристрій працює без утворення випарів;
- незначне підвищення температури приміщення при відтаванні;
- збільшення термін зберігання продуктів.
За економічно-технічними показниками шафи шокової заморозки є одним із найбільш раціональних та вигідних рішень для невеликих виробництв та комерційних підприємств. Забезпечуючи швидке охолодження та високу безпеку харчових продуктів за всіма показниками, Ви легко розширите період продажу сезонної продукції, безпечно збільшите асортимент, згладите пікові навантаження попиту споживачів, що дозволяє збільшити економічну ефективність підприємства.
Наша компанія забезпечить постачання, монтування, встановлення та введення в експлуатацію шаф охолодження та систем шокового заморожування за готовим або індивідуально розробленим проектом. Гарантуємо якісне сервісне, гарантійне та післягарантійне обслуговування.
