Шокове заморожування ягід
Фрукти та ягоди, які піддаються шоковому заморожуванню, у холодний період року використовуються розмороженими для вживання, а також як сировина для приготування різних напоїв та десертів, для кондитерських виробів. Крім того, їх використовують впродовж всього року для виготовлення конфітюру.
З економічної точки зору шокове заморожування ягід, фруктів та овочів є бізнесом високої рентабельності. Адже в зимовий період ціна замороженої готової продукції сягає перевищення її собівартості у декілька разів, разом з витратами на холодильне устаткування, що використовується для заморозки та довготривалого зберігання. Мало того, використання технології шокового заморожування ягід, які у свіжому вигляді швидко псуються, а також наявність спеціальних контейнерів для довготривалого зберігання замороженої продукції, дали можливість відправляти таку продукцію на експорт.
Особливість технології та основні плюси методу шокової заморозки ягід
Головною особливістю застосування саме швидкісної заморозки ягід є недопущення утворення в них гострих льодяних кристалів. Але разом з тим потрібно зберегти наявну вологу. Саме тому, шокове заморожування ягід виступає найбільш ефективним способом забезпечення довготривалого зберігання ягід, а також фруктів та овочів, з одночасним зберіганням при цьому їхніх органолептичних і смакових якостей та харчової цінності. Завдяки використанню способу саме шокової заморозки вдається запобігти утворенню кристалів льоду з гострими гранями, які в результаті руйнують цілісність м’якоті зсередини.
Тому, при шоковому заморожуванні головним є забезпечення стрімкого заморожування продукції без кристалізації вологи в температурному діапазоні від –5 до –18°С.
Дотримання саме такого діапазону температур важливо тому, що:
- при вищих показниках температури кристали льоду просто зіпсують м’якуш;
- застосування нижчої температури неминуче призведе до висушування або деградації продукту.
Забезпечення заморожування саме в указаному діапазоні можливе при використанні спеціального устаткування.
Основні етапи промислового типу замороження
Процес промислової шокової заморозки ягід та фруктів включає наступні етапи:
- приготування сировини;
- безпосередня шокова заморозка;
- тривале зберігання.
Під час підготовчого етапу сировину ретельно перебирають, гнилі та пошкодженні ягоди разом зі сміттям видаляють. Сік, що утворився при цьому, використовують під час кожного наступного заморожування як клей для комкування. Всі ягоди, за винятком полуниці та малини, промивають, після чого просушують. Потім готові ягоди розкладають на стелажі шаф з перфорованими поверхнями. Іноді на конвеєрах промислових підприємств зустрічаються і конвеєрні решета. У таких випадках ягоди або фрукти рівномірним шаром розподіляють на решеті і в такому вигляді промивають, висушують за допомогою обдування вентиляторами з усіх боків. Тільки після цього вся сировина потрапляє в камеру заморожування.
У процесі стрімкої заморозки ягоди обдуваються звідусіль вентиляторами, а іноді навіть просто ширяють в потоці підмороженого відповідним чином повітря. Інтенсивність такого обдуву, розмір та вид ягід впливають на тривалість заморожування.
Особливістю зберігання продукції після шокового методу заморожування є те, що вона повинна зберігатися при тій же самій температурі, що і при заморожуванні. З метою недопущення підтавання ягід необхідно продумати логістику в самому цеху від заморожування продукції і до місця її зберігання таким чином, щоб вона не попадала в теплі райони.
Надзвичайно важливим в загальному ланцюзі отримання в зимовий час якісних ягід є і розморожування. Адже недотримання при цьому спеціальної технології може перекреслити всі зусилля з заморозки та зберігання продукції. Обов’язковою умовою розморожування ягід є суворе дотримання температурного режиму: +2…+4°С, а також часового відрізка 12 годин. Тільки дотримання таких обов’язкових умов розморожування дасть можливість зберегти смакові й органолептичні якості продукту.
Спеціальне обладнання для швидкої заморозки ягід
Все спеціальне обладнання, що використовується для заморожування шоковим методом ягід і фруктів, поділяють на два основних типи:
- торговельне обладнання – шокфростери та морозильні камери;
- лінії промислових підприємств – спіральні, тунельні для конвеєра, флюїдизаційні та люлечні.
Комерційні та компактних розмірів камери для заморожування використовують частіше всього невеликі садівничі господарства, кондитерські та ресторани. Продуктивність таких камер досягає 60 – 300 кг/год.
Флюїдизаційні установки заморозки так само, як і конвеєрні, використовуються в основному для дрібних продуктів, таких як ягоди. Продуктивність таких ліній доходить до 30 тис. кг на добу.
Проєктування, монтаж та сервісне обслуговування ліній шокового заморожування
Компанія BMSERVICE міцно утримує провідні позиції на українському ринку проєктування та впровадження сучасних систем промислового охолодження, технологічного та торговельного обладнання. Професійний інженерний підхід у поєднанні з комплексною роботою над черговим об’єктом, що включає ретельну розробку, монтаж та наступне сервісне обслуговування – все це забезпечує бездоганну та вигідну в економічному плані роботу всього устаткування шокової заморозки ягід.
