Шоковая заморозка ягод
Фрукты и ягоды, подвергающиеся шоковой заморозке, в холодный период года используются размороженными для употребления, а также в качестве сырья для приготовления различных напитков и десертов, для кондитерских изделий. Кроме того, их используют в течение всего года для изготовления конфитюра.
С экономической точки зрения шоковая заморозка ягод, фруктов и овощей является бизнесом высокой рентабельности. Ведь в зимний период цена замороженной готовой продукции достигает превышения ее себестоимости в несколько раз вместе с затратами на холодильное оборудование, используемое для заморозки и длительного хранения. Более того, использование технологии шоковой заморозки ягод, которые в свежем виде быстро портятся, а также наличие специальных контейнеров для длительного хранения замороженной продукции, дали возможность отправлять такую продукцию на экспорт.
Особенность технологии и основные плюсы метода шоковой заморозки ягод
Главной особенностью применения именно скоростной заморозки ягод является недопущение образования в них острых ледяных кристаллов. Но вместе с тем нужно сохранить имеющуюся влагу. Именно поэтому шоковая заморозка ягод выступает наиболее эффективным способом обеспечения длительного хранения ягод, а также фруктов и овощей, с одновременным сохранением их вкусовых качеств и пищевой ценности. Благодаря использованию способа именно шоковой заморозки удается предотвратить образование кристаллов льда с острыми гранями, которые в результате разрушают целостность мякоти изнутри.
Поэтому при шоковой заморозке главным является обеспечение стремительной заморозки продукции без кристаллизации влаги в температурном диапазоне от –5 до –18°С.
Соблюдение именно такого диапазона температур важно потому, что:
- при более высоких показателях температуры кристаллы льда просто испортят продукт;
- применение более низкой температуры неизбежно приведет к высушиванию или деградации продукта.
Обеспечение замораживания именно в указанном диапазоне возможно при использовании специального оборудования.
Основные этапы промышленного типа заморозки
Процесс промышленной шоковой заморозки ягод и фруктов включает следующие этапы:
- приготовление сырья;
- непосредственная шоковая заморозка;
- длительное хранение.
Во время предварительного этапа сырье тщательно перебирают, гнилые и поврежденные ягоды вместе с мусором удаляют. Образовавшийся при этом сок используют во время каждой последующей заморозки в качестве клей для комковки. Все ягоды, кроме клубники и малины, промывают, после чего просушивают. Затем готовые ягоды раскладывают на стеллажи шкафов с перфорированными поверхностями. Иногда на конвейерах промышленных предприятий встречаются и конвейерные решета. В таких случаях ягоды или фрукты равномерным слоем распределяют на решете и в таком виде промывают, высушивают посредством обдува вентиляторами со всех сторон. Только после этого все сырье попадает в замораживающую камеру.
В процессе стремительной заморозки ягоды обдуваются отовсюду вентиляторами, а иногда даже просто парят в подмороженном потоке соответствующим образом воздух. Интенсивность такого обдува, размер и вид ягод влияют на длительность замораживания.
Особенностью хранения продукции после шокового метода замораживания является то, что она должна храниться при той же температуре, что и при замораживании. В целях недопущения подтаивания ягод необходимо продумать логистику в самом цехе от замораживания продукции и до места ее хранения таким образом, чтобы она не попадала в теплые районы.
Чрезвычайно важным в общей цепи получения в зимнее время качественных ягод является и размораживание. Несоблюдение при этом специальной технологии может перечеркнуть все усилия по заморозке и хранению продукции. Обязательным условием размораживания ягод является строгое соблюдение температурного режима: +2…+4°С, а также временной отрезок 12 часов. Только соблюдение таких обязательных условий размораживания позволит сохранить вкусовые и органолептические свойства продукта.
Специальное оборудование для быстрой заморозки ягод
Все специальное оборудование, используемое для замораживания шоковым методом ягод и фруктов, делят на два основных типа:
- торговое оборудование – шокфростеры и камеры шоковой заморозки;
- линии промышленных предприятий – спиральные конвейеры шоковой заморозки и наиболее подходящие для ягоди флюидизационные машины туннельного типа.
Коммерческие и компактные размеры камеры для замораживания используют чаще всего небольшие садоводческие хозяйства, кондитерские и рестораны. Производительность таких камер достигает 60 – 300 кг/ч.
Флюидизационные установки заморозки также, как и спиральные конвейерные, чаще всего используются для мелких продуктов, например для ягоды. Производительность таких линий доходит до 30 тыс. кг в сутки. Спиральные скороморозильные аппараты больше подходят для намного большего спектра продукции, таких как рыба, мясо, полуфабрикаты и многое другое.
Проектирование, монтаж и сервисное обслуживание линий шоковой заморозки
Компания BMSERVICE удерживает ведущие позиции на украинском рынке проектирования и внедрения современных систем промышленного охлаждения, технологического и торгового оборудования. Профессиональный инженерный подход в сочетании с комплексной работой над очередным объектом, включающий тщательную разработку, монтаж и последующее сервисное обслуживание – обеспечивает безупречную и выгодную в экономическом плане работу всего оборудования шоковой заморозки ягод.
