Шокове заморожування продуктів:
призначення, технологія та практичне впровадження
Шокове заморожування – це завжди безпечно, вигідно та надійно
Метод шокового заморожування продуктів є одним із найбезпечніших, недорогих і надзвичайно вигідних. Навіть сирі рибні чи м’ясні продукти, плодоовочева продукція, напівфабрикати або готові страви після зворотного правильного розморожування виглядають ніби свіжі.
Відомо, що при звичайному способі заморозки в будь-якому виді продуктів утворюються льодяні кристали. Маючи надзвичайно гострі грані, вони ніби лезо ножа розрізають зсередини фрукт чи овоч. В результаті після зворотної розморозки цей продукт має непривабливий вигляд та втрачає всі свої початкові смакові якості.
Секрет методу шокової заморозки криється у спеціальному обладнанні, за допомогою якого процес заморожування продукту відбувається настільки швидко, що лід при цьому утворюється з однорідною структурою. Тобто не відбувається появи кристалів з гострими гранями. В результаті такий лід не в змозі порушити цілісність продукту і його тканин.
Метод шокового заморожування зазвичай застосовується для наступних продуктів:
- фруктів різних сортів, овочів і ягід;
- тіста та напівфабрикатів;
- м’яса та свіжої риби;
- готових свіжоприготовлених страв.
Що стосується готових страв, то шокова заморозка часто застосовується в такій сфері бізнесу громадського харчування, як кейтеринг. Це коли підприємство мусить у найкоротший термін організувати на виїзді великий бенкет. В таких випадках готові страви можна швидко розморозити та нагріти без ризику втратити їхню якість та смакові характеристики, використовуючи для цього дифростер.
Технологія та типи обладнання шокового заморожування
Шокове заморожування, на відміну від класичного способу, який відбувається у спеціальних морозильних камерах чи морозильниках впродовж 2-2,5 годин, проводиться методом миттєвого і різкого зниження показників температури продуктів в діапазоні від –5 до –18°С. Досягається це за допомогою спеціальних установок, кожна з яких оснащується системою активного чи динамічного охолодження. Вона складається з вентиляторів, що, обдуваючи з усіх боків продукт, відбирають миттєво від нього тепло. У результаті наступає охолодження.
Всі охолоджувальні установки шокової заморозки поділяються на два типи:
- Комерційне чи торговельне обладнання. Використовується в ресторанах та в цехах невеликого розміру, здебільшого при фермах чи господарствах громадян. Це спеціальні шафи зі стелажами з перфорованими поверхнями.
- Лінії шокового заморожування промислових підприємств. Бувають люлечні, конвеєрні, флюїдизаційні, спіральні.
Перші мають морозильні камери тунельного типу, люлечні служать для продуктів упакованих, а останні використовуються для подрібнених продуктів чи цілих ягід та для напівфабрикатів та готових страв.
Однією з головних умов застосування шокової заморозки є добре продумана внутрішня логістика, що повинна виключати теплі зони, а значить, можливість підтаювання продуктів при їх зберіганні та транспортуванні.
Кращі напрацювання на ринку промислового холоду, технологічного та торгового обладнання
Компанія BMSERVICE має великий досвід і достатню кількість власних напрацювань у царині промислового холоду, торгового та технологічного обладнання. Ми пропонуємо свій професійний підхід при проєктуванні, постачанні, монтуванні та обслуговуванні холодильного технологічного та торговельного оснащення. Ми обслуговуємо великі торговельні мережі, ресторани, заклади громадського харчування, склади, сховища овочів та фруктів, а також логістичні центри.
