Шоковая заморозка продуктов:
назначение, технология и практическое внедрение
Шоковая заморозка – это всегда безопасно, выгодно и надежно
Метод шоковой заморозки продуктов является одним из самых безопасных, недорогих и очень выгодных. Даже сырые рыбные или мясные продукты, плодоовощная продукция, полуфабрикаты или готовые блюда после обратной правильной разморозки выглядят как свежие.
Известно, что при обычном способе заморозки в любом виде продуктов образуются ледяные кристаллы. Имея чрезвычайно острые грани, они как лезвие ножа разрезают изнутри фрукт или овощ. В результате после обратной разморозки этот продукт выглядит неприглядно и теряет все свои первоначальные вкусовые качества.
Секрет метода шоковой заморозки кроется в специальном оборудовании, с помощью которого процесс замораживания продукта происходит настолько быстро, что при этом лед образуется с однородной структурой. То есть не происходит появления кристаллов с острыми гранями. В результате такой лед не в состоянии нарушить цельность продукта и его тканей.
Метод шоковой заморозки обычно применяется для следующих продуктов:
- фруктов разных сортов, овощей и ягод;
- теста и полуфабрикатов;
- мяса и свежей рыбы;
- готовых свежеприготовленных блюд.
Что касается готовых блюд, то шоковая заморозка часто применяется в такой сфере бизнеса общепита, как кейтеринг. Это когда предприятие должно в кратчайшие сроки организовать на выезде большой пир. В таких случаях готовые блюда можно быстро разморозить и нагреть без риска потерять их качество и вкусовые характеристики, используя дифростер.
Технология и типы оборудования шоковой заморозки
Шоковая заморозка, в отличие от классического способа, который происходит в специальных морозильных камерах или морозильниках в течение 2-2,5 часов, производится методом мгновенного и резкого снижения показателей температуры продуктов в диапазоне от –5 до –18°С. Это достигается с помощью специальных установок, каждая из которых оснащается системой активного или динамического охлаждения. Она состоит из вентиляторов, обдувая со всех сторон продукт, отбирающих мгновенно от него тепло. В результате наступает охлаждение.
Все охлаждающие установки шоковой заморозки делятся на два типа:
- Коммерческое или торговое оборудование. Используется в ресторанах и цехах небольшого размера, в основном при фермах или хозяйствах граждан. Это специальные шкафы со стеллажами с перфорированными поверхностями.
- Линии шоковой заморозки для промышленных предприятий. Бывают конвейерные линии, флюидизационные, спиральные, скороморозильные плиточники, камери шоковой заморозки и туннельные камеры шоковой заморозки и шокфростеры для небольших объемов заморозки продуктов.
Одним из главных условий применения шоковой заморозки хорошо продуманная внутренняя логистика, которая должна исключать теплые зоны, а значит, возможность подтаивания продуктов при их хранении и транспортировке.
Лучшие наработки на рынке промышленного холода, технологического и торгового оборудования
Компания BMSERVICE имеет большой опыт и достаточное количество собственных наработок в сфере промышленного холода, торгового и технологического оборудования. Мы предлагаем свой профессиональный подход при проектировании, поставке, монтаже и обслуживании холодильного технологического и торгового оборудования. Мы обслуживаем крупные торговые сети, рестораны, общепиты, склады, хранилища овощей и фруктов, а также логистические центры.
