Шокова заморозка м’яса

Одним із пріоритетних завдань людства протягом усього часу його існування було збереження їжі протягом тривалого терміну без втрати її смакових та якісних характеристик. Із її вирішенням допоможе впоратися екстремально низька температура. Ця технологія використовувалася канадськими рибалками для заготівлі риби. Після розморожування продукт практично не поступався свіжому улову. Сьогодні шокова заморозка м’яса успішно застосовується для зберігання різноманітної продукції. Використання цього способу дозволяє протягом тривалого часу зберігати морепродукти, м’ясо, овочі, кондитерські вироби.

Ключові переваги

Шокова заморозка м’яса – це відмінний спосіб суттєво зменшити собівартість готової продукції. Економія досягається за такими напрямами:

• Скорочення кілька разів часу на підготовку продуктів до зберігання. Технологія шокового заморожування м’яса дозволяє підвищити продуктивність підприємства до 50%. При цьому відпадає необхідність розширення виробничих площ.
• Додатковий прибуток за рахунок зменшення втрат під час заморожування. Втрачається 1% продукції замість 10%.
• Скорочення до 30%кількості персоналу, який відповідає за підготовку продукції до тривалого зберігання.

Додатковою перевагою для компанії буде покращення якості готової продукції за рахунок скорочення кількості консервантів. Плюс заморожені напівфабрикати можуть зберігатись набагато довше. Не можна не відзначити оптимізацію логістичного процесу, що дозволяє уникнути складнощів із постачальниками.

Шокове заморожування м’яса здійснюється у спеціальному цеху, який обходиться на 15-20% дешевше, ніж традиційний холодокомбінат. Використання спеціального устаткування дає можливість значно розширити список заготовок. У даний час в нього входять, крім м’яса і риби, також рослинницькі позиції, зокрема, гриби, зелень, фрукти.

Як працює шокова заморозка для м’яса

Секрет цієї технології полягає у швидкості формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається цей процес, тим менший розмір фракталів. Традиційні морозильні камери забезпечують заморожування протягом 2-2,5 годин. При цьому утворюються досить великі фрактали льоду, які ушкоджують клітинну структуру продукту. Як результат – стейк після розморожування значно поступається смаком свіжому м’ясу. Також втрачається значна частина поживних речовин.

Тоді як шокове заморожування м’яса на певному етапі припиняє зростання кристалів льоду. Скорочується тривалість процедури, але й продукт значною мірою зберігає свої початкові властивості. Додатковий плюс – запобігання утворенню колоній мікроорганізмів.

Устаткування для шокового заморожування м’яса

Головну роль цьому процесі відводять потужним фризерам, які збільшують теплообмін між повітрям і продуктом. Деякі агрегати оснащуються спеціальними елементами із металу у вигляді пластин або валків. Вони використовуються в м’ясній промисловості для опресування частин туш, поміщених у спеціальну упаковку.

На ринку представлені різні типи обладнання для глибокого заморожування. Залежно від конструктивних особливостей розрізняють:

• Камери шокової заморозки. Конструкція забезпечує швидке та якісне охолодження готової продукції або напівфабрикатів, що призводить до її широкого застосування в ресторанах та інших закладах харчування.
• Конвеєрні апарати. Установки цього призначені підготовки продуктів до тривалого зберігання. Їх використовують для обробки м’яса, але при цьому товщина фрагментів не повинна перевищувати 25 мм.
• Люлькові камери або тунельні / наскрізні камери шокової заморозки. Універсальні конструкції призначені для шокового заморожування напівфабрикатів 1 кг. Їх використання забезпечує тривале зберігання різної продукції, починаючи від котлет та закінчуючи іншими стравами. Для зручності виробу поміщаються у вакуумне пакування.
• Спіральні апарати. Оптимізовано до роботи з порційними стравами, до складу яких входить м’ясо чи овочі.
• Флюїдизаційні апарати. Ідеально підходить для глибокого заморожування дрібнофрагментованої продукції, наприклад ягід. Особливість конструкції – дуже швидкий теплообмін, що забезпечує практично миттєве замерзання.
• Плитковий скороморозильний апарат. Плиткові скороморозильні апарати призначені для швидкого заморожування великих обсягів продукції за короткий проміжок часу. Досягається це за рахунок конструкції апарату та безпосереднього контакту продукції зі стінками плиткового агрегату, що мають внутрішній контур холодоагенту.

Особливості шокового заморожування

Головна перевага шокової заморозки полягає у високій швидкості охолодження продукту до екстремально низької температури. Цей спосіб підходить для будь-якої продукції незалежно від особливостей фасування та комплектації. Шокова заморозка м’яса птиці підвищує швидкість теплообміну за рахунок оптимізації всіх складових цього процесу:

• умов охолоджуючого середовища (температури та швидкості потоку);
• швидкості пересування продукту через камеру;
• особливостей фасування.

Розміри упаковки визначаються в процесі сортування. Продукти ділять на кілька фрагментів, що полегшує їхню заморозку. Також надалі набагато зручніше використовувати філе, крило або гомілку, ніж цілу курку. Цей принцип успішно зарекомендував себе не лише щодо м’яса. Також сортовій обробці піддаються й інші продукти, у тому числі овочі та напівфабрикати.

Від особливостей фасування багато в чому залежить вибір обладнання, яке використовується для шокового заморожування. Існують агрегати, пристосовані до роботи з різними видами продуктів. Так, для заморожування ягід та фруктів ідеально підходять флюїдизаційні камери. Алюмінієві апарати пристосовані для заморожування будь-яких продуктів, поміщених у вакуумну упаковку.

Завдяки зручності та ефективності технологія шокового заморожування впевнено витісняє застарілі рішення. Для переведення підприємства на нові «технічні рейки» виникає потреба у заміні обладнання на сучасні лінії. Наша компанія налагодила власне виробництво під ключ апаратів шокової заморозки. У наявності широкий вибір конструктивних рішень, що дозволяє задовольнити потреби будь-якого покупця.

На всю продукцію надається офіційна гарантія. Чуйні менеджери нададуть детальну консультацію з будь-якого робочого питання. Доставка здійснюється у всі регіони країни за допомогою перевірених транспортних компаній. Важливою перевагою є наявність сервісного обслуговування 24/7, що забезпечує оперативне реагування на запити клієнта.