Устаткування для охолодження

Камери повітряного охолодження

Охолодження туші повітрям відбувається у камері охолодження, де з допомогою стандартного холодильного устаткування підтримується температура повітря близько 0 °З, швидкість руху близько 4-5 м/с. Час охолодження птиці від +40 ° С до +4 … +6 ° С становить близько 2-х годин.

Основними перевагами повітряного охолодження є низька вартість обладнання, відсутність небезпеки перехресного запліднення птиці.

Однак є ціла низка істотних недоліків, які не дозволяють досягти високої якості продукції у разі застосування повітряного охолодження: втрата товарного вигляду та завітрювання, значна усушка та втрата маси продукту. Крім того, виникає низка складнощів через велику тривалість охолодження та суттєве збільшення довжини конвеєра.

Ванни для охолодження (Шнековий охолоджувач)

Найбільш поширений метод – занурення туш у ванну з охолодженою водою. Після забою та/або термообробки туша з температурою +40…+42 °С подається у ванну попереднього охолодження. Тут відбувається зниження температури на кілька градусів та попереднє промивання. Рух тушок на ванній здійснюється за допомогою шнека. Вода з ванни попереднього охолодження зазвичай зливається в каналізацію.

У наступній ванні відбувається охолодження до +8 °С. Час перебування тушок у другій ванні є найбільш тривалим. Вода з другої ванни зазвичай повертається на охолодження у водоохолоджувальну систему. Після ванни основного охолодження може бути кілька варіантів. Перший варіант – туша може надходити у переробку. Однак це не відповідає вимогам: температура туші перед упаковкою повинна бути не вищою за +4 °С. Другий метод – доохолодження у ванні з крижаною водою. Третій метод – доохолодження повітряним способом.

У разі охолодження туші методом занурення у ванну з охолодженою водою час охолодження становить не більше години при правильній організації подачі води. Основним недоліком цього методу є необхідність дезінфекції, щоб уникнути перехресного запліднення м’яса мікрофлорою.

Повітряно-крапельне охолодження

Повітряно-крапельне охолодження поєднує в собі два перераховані вище методи. Туші, підвішені на конвеєрі, подаються в камеру, де зрошуються водою з форсунок і обдуваються охолодженим повітрям. Можливий варіант із періодичною подачею води та зміною температури повітря в камері в процесі охолодження.

Метод повітряно-краплинного охолодження поєднує в собі переваги двох перерахованих вище методів: висока швидкість охолодження туш, відсутність втрати маси внаслідок усушки, відсутність завітрювання.

Істотним плюсом використання запропонованого способу охолодження є неможливість запліднення м’яса мікрофлорою. До основних недоліків методу повітряно-краплинного охолодження відноситься висока вартість обладнання, високі експлуатаційні витрати.