Охлаждение и заморозка мяса

Особенности заморозки мяса шоковым способом

Технология шоковой заморозки предполагает достижение микрокристаллизации молекул жидкости в мясе, что сохраняет и не разрушает ее волокнистую структуру. Шоковая заморозка мяса предполагает резкое понижение температуры до -40 °С, при этом внутренняя область продукта промерзает до температуры -18 °С, процессы ферментации замедляются, а микробиологические останавливаются совсем.

Качество замороженных и размороженных продуктов зависит как от температуры и скорости заморозки, так и от начального качества мяса. Шоковая заморозка позволяет сохранить питательные вещества и соки мяса, вкусовые свойства, а также сократить потери в массе.

Шоковая заморозка полуфабрикатов

Благодаря технологии шоковой заморозки удается сберечь все полезные свойства мясных полуфабрикатов. В обработанном таким образом продукте практически полностью хранятся ценные вещества, содержащиеся в прилагаемом к нему фарше, овощах и крупах.

Преимущества использования шоковой заморозки полуфабрикатов:

• Производительность и объемы производства возрастают без увеличения штата и дополнительных издержек.
• Уменьшается нагрузка на персонал и при этом открываются возможности увеличения производства и ассортимента, поскольку с аппаратами для шоковой заморозки полуфабрикатов заметно упрощается технологический процесс.
• Меньшая потеря веса при замораживании – всего 1% вместо 8-10%, которые замораживаются при классической заморозке.
• Добавление консервантов к полуфабрикатам становится ненужным
• Уменьшается количество отходов, а период хранения увеличивается
• Улучшаются качество, внешний вид и питательные свойства продуктов.

Оборудование для шоковой заморозки мяса

Спиральный конвейер

Важным элементом промышленной морозильной камеры является спиральный конвейер шоковой заморозки. Он используется для вертикального перемещения мяса, птицы, пельменей, вареников и других мясных полуфабрикатов. Благодаря спиральной конструкции конвейера охлажденные продукты поднимаются на необходимую высоту, постепенно остывают и охлаждаются до определенной температуры.

Продукт может подаваться как вручную, так и автоматически и располагается либо в упаковке, либо непосредственно на модульной ленте.

Преимущества спирального конвейера:

• высокая универсальность;
• возможно одновременно замораживать на одном конвейере разные виды продукции;
• компактные размеры по сравнению с другими типами конвейеров;
• равномерное обдувание продукции;
• уменьшение потерь холода;
• автоматическая очистка ленты.

Камера шоковой заморозки

Шоковая заморозка – самый эффективный способ длительного хранения пищевых продуктов как с точки зрения сохранения качества продукта, так и с точки зрения затрат на установку и обслуживание.

Для предприятий пищевой промышленности, занимающихся переработкой мяса и птицы, изготовлением мясных продуктов и полуфабрикатов оптимальным решением будет использование высокопроизводительной камеры шоковой заморозки, способной охлаждать большие объемы продукции до температуры -30°С в течение 10-20 минут (в зависимости от вида продукта).

Преимущества камеры шоковой заморозки:

• максимальная эффективность морозильной камеры при минимальной охлаждающей мощности;
• наличие различных вариантов модификации, позволяющей подобрать оборудование с заданными параметрами по индивидуальному проекту;
• оптимальная организация воздухо- и теплообмена;
• наличие системы, что снижает возможность потери холода.

Тоннельная шоковая заморозка

Используется для замораживания мяса, птицы, включая субпродукты, полуфабрикаты. Время замораживания партии зависит от вида и объема продукции и емкости камеры.

Сквозной туннельный скороморозильный аппарат обеспечивает непрерывный процесс замораживания подаваемых продуктов на специальных тележках.

Преимущества туннельной шоковой заморозки:

• возможно замораживать разные виды продукции одновременно;
• равномерное обдувание продукции;
• наличие различных вариантов модификации, позволяющей подобрать оборудование с заданными параметрами по индивидуальному проекту;
• оптимальная организация воздухо- и теплообмена;
• максимальная эффективность морозильной камеры при минимальной охлаждающей мощности.

Плиточный морозильный аппарат (горизонтальный или вертикальный)

Плиточные скороморозильные аппараты применяются на производственных предприятиях по шоковой заморозке мяса и мясных продуктов, птицы, субпродуктов и фарша.

Преимущества плиточного морозильного аппарата:

• сверхбыстрая заморозка продукции в аппарате за счет контактного метода;
• малогабаритность;
• сохраняется большинство вкусовых свойств продукции;
• минимальные потери влаги, находящейся в мясе.

Акустическая заморозка

В отличие от традиционной технологии шоковой заморозки фруктов, при которой рост частиц льда ограничивается за счет высокой скорости охлаждения, в акустических камерах кристаллы подвергаются процессу их роста. Звуковые (акустические) волны как бы разбивают образующиеся кристаллы льда, резонируя с ними, не давая вырасти и повредить ткани продукта.

Преимущества акустической шоковой заморозки:

• не нарушается клеточная структура;
• обеспечивается равномерность охлаждения – поверхность и сердцевина продукта замораживаются одновременно;
• микрокристаллы льда образуются между мышечными волокнами продукта;
• практически нет потери веса при размораживании;
• сохраняется естественный цвет продукта и питательные вещества;
• после размораживания вкус продукта ничем не отличается от свежего;
• увеличение срока хранения продукта без утраты свойства.

Камера интенсивного охлаждения

Особое холодильное оборудование обеспечивает быстрое прохождение критического диапазона температур. Это делает невозможным развитие вредной микрофлоры в мясе и, как следствие, увеличивает срок хранения продукта.

Мы оснащаем наше оборудование электронными модулями управления и специальными блоками контроля, что делает эксплуатацию и настройки простыми и доступными.

Преимущества камеры интенсивного охлаждения:

• снижают тепловую нагрузку на камеры хранения готовой продукции;
• минимизируются потери массы продукта;
• на выходе камеры продукт получается охлажденным и полностью готовым к последующей упаковке;
• увеличение срока хранения продукта без утраты свойства.

Каждое предприятие, занимающееся производством замороженной продукции, обязательно задумывается об уровне технической оснастки.

Наша компания специализируется на производстве пищевой промышленности. Мы можем не только предложить существующие технические решения для оборудования шоковой заморозки, но и разработать необходимое оборудование, соответствующее целям Вашего производства.