Шоковая заморозка мяса

Одной из приоритетных задач человечества в течение всего времени его существования было сохранение пищи в течение длительного срока без потери вкусовых и качественных характеристик. С ее решением поможет справиться экстремально низкая температура. Эта технология использовалась канадскими рыболовами для заготовки рыбы. После размораживания продукт практически не уступал свежему улову. Сегодня шоковая заморозка мяса успешно используется для хранения разнообразной продукции. Использование этого способа позволяет длительно сохранять морепродукты, мясо, овощи, кондитерские изделия.

Ключевые преимущества

Шоковая заморозка мяса – это отличный способ существенно снизить себестоимость готовой продукции. Экономия достигается по следующим направлениям:

• Сокращение несколько раз времени на подготовку продуктов для хранения. Технология шоковой заморозки мяса позволяет повысить производительность предприятия до 50%. При этом отпадает необходимость расширения производственных площадей.
• Дополнительная прибыль за счет уменьшения потерь при замораживании. Утрачивается 1% продукции вместо 10%.
• Сокращение до 30% количества персонала, отвечающего за подготовку продукции к длительному хранению.

Дополнительным преимуществом компании будет улучшение качества готовой продукции за счет сокращения количества консервантов. Плюс замороженные полуфабрикаты могут храниться гораздо дольше. Нельзя не отметить оптимизацию логистического процесса, позволяющую избежать сложностей с поставщиками.

Шоковая заморозка мяса осуществляется в специальном цехе, который обходится на 15-20% дешевле традиционного хладокомбината. Использование специального оборудования позволяет значительно расширить список заготовок. В настоящее время в него входят, кроме мяса и рыбы, также растениеводческие позиции, в частности, грибы, зелень, фрукты.

Как работает шоковая заморозка для мяса

Секрет этой технологии состоит в скорости формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит этот процесс, тем меньше размер фракталов. Традиционные морозильные камеры обеспечивают заморозку в течение 2-2,5 часов. При этом образуются достаточно большие фракталы льда, повреждающие клеточную структуру продукта. Как результат – стейк после размораживания значительно уступает вкусу свежему мясу. Также теряется значительная часть питательных веществ.

В то время как шоковая заморозка мяса на определенном этапе прекращает рост кристаллов льда. Сокращается длительность процедуры, но и продукт в значительной степени сохраняет свои начальные свойства. Дополнительный плюс – предотвращение образования колоний микроорганизмов.

Оборудование для шоковой заморозки мяса

Главную роль в этом процессе отводят мощным фризерам, увеличивающим теплообмен между воздухом и продуктом. Некоторые агрегаты оснащаются специальными металлическими элементами в виде пластин или валков. Они используются в мясной промышленности для опрессовки частей туш, помещенных в специальную упаковку.

На рынке представлены различные типы оборудования для глубокой заморозки. В зависимости от конструктивных особенностей различают:

• Камеры шоковой заморозки. Конструкция обеспечивает быстрое и качественное охлаждение готовой продукции или полуфабрикатов, что приводит ее широкое применение в ресторанах и других общепитах.
• Конвейерные аппараты. Установки этого типа предназначены для подготовки продуктов к длительному хранению. Их используют для обработки мяса, но при этом толщина фрагментов не должна превышать 25 мм.
• Люлечные камеры или тоннельные / сквозные камери шоковой заморозки. Универсальные конструкции предназначены для шоковой заморозки полуфабрикатов весом 1 кг. Их использование обеспечивает длительное хранение разной продукции, начиная от котлет и заканчивая другими блюдами. Для удобства изделия помещаются в вакуумную упаковку.
• Спиральные аппараты. Оптимизированы для работы с порционными блюдами, в состав которых входит мясо или овощи.
• Флюидизационные аппараты. Идеально подходят для глубокой заморозки мелкофрагментированной продукции, например ягод. Особенность конструкции – очень быстрый теплообмен, обеспечивающий практически мгновенное замерзание.
• Плиточный скороморозильный аппарат. Плиточные скороморозильные аппараты предназначены для очень быстрой заморозки больших объемов продукции за короткий промежуток времени. Достигается это за счет конструкции аппарата и непосредственного контакта продукции со стенками плиточного агрегата, имеющими внутренний контур хладагента.

Особенности шоковой заморозки

Главное преимущество шоковой заморозки состоит в высокой скорости охлаждения продукта до экстремально низкой температуры. Этот способ подходит для любой продукции, независимо от особенностей фасовки и комплектации. Шоковая заморозка мяса птицы повышает скорость теплообмена за счет оптимизации всех составляющих этого процесса.

• условий охлаждающей среды (температуры и скорости потока);
• скорости передвижения продукта через камеру;
• особенностей фасовки.

Размеры упаковки определяются в процессе сортировки. Продукты делят на несколько фрагментов, что облегчает их заморозку. Также в дальнейшем гораздо удобнее использовать филе, крыло или голень, чем целую курицу. Этот принцип успешно зарекомендовал себя не только в отношении мяса. Также сортовой обработке подвержены другие продукты, в том числе овощи и полуфабрикаты.

От особенностей фасовки во многом зависит выбор оборудования, используемого для шоковой заморозки. Есть агрегаты, приспособленные к работе с различными видами товаров. Да, для замораживания ягод и фруктов идеально подходят флюидизационные камеры. Алюминиевые аппараты адаптированы для замораживания всех продуктов, помещенных в вакуумную упаковку.

Благодаря удобству и эффективности технология шоковой заморозки уверенно вытесняет устаревшие решения. Для перевода предприятия на новые технические рельсы возникает потребность в замене оборудования на современные линии. Наша компания наладила собственное производство под ключ аппаратов шоковой заморозки. Налицо широкий выбор конструктивных решений, позволяющий удовлетворить потребности любого покупателя.

На всю продукцию предоставляется официальная гарантия. Чуткие менеджеры предоставят подробную консультацию по любому рабочему вопросу. Доставка производится во все регионы страны с помощью проверенных транспортных компаний. Важным преимуществом является наличие сервисного обслуживания 24/7, обеспечивающего оперативное реагирование на запросы клиента.